ABSTRACT
RESUMEN En abril de 2002, un grupo de investigadores suecos dio a conocer que algunos alimentos ricos en almidón y pobres en proteínas, sometidos a procesos con temperaturas mayores a 120 °C (fritura, horneado, asado y tostado) contenían el procancerígeno conocido como acrilamida, un "probable carcinógeno para los humanos" -mutágeno de categoría 2 y tóxico para la reproducción de categoría 3 según la Unión Europea-, comportándose como neurotóxico tras exposiciones agudas. La revisión tiene como objetivo mostrar una actualización de los avances en investigaciones sobre la toxicidad de la acrilamida como un aspecto preocupante en el tema alimentario, y exponer los mecanismos de la formación de este compuesto en los alimentos, sus efectos tóxicos, los métodos analíticos usados en su determinación, los niveles detectados en distintos alimentos y estudios recientes sobre su ingesta. Para ello se realizaron búsquedas en las bases de datos PubMed, SciELO, LILACS y ClinicalKey. Los estudios epidemiológicos llevan poco tiempo, y en su mayoría son inconsistentes respecto al cáncer en humanos, no obstante, se complementan con el empleo de biomarcadores, donde se obtienen resultados en cuanto a la toxicidad cancerígena y no cancerígena más fiables, con menor margen de error. Por el momento, la única recomendación para mitigar su exposición es la divulgación sobre los riesgos del consumo excesivo de alimentos fritos, demasiado tostados o procesados, y seguir una dieta equilibrada y saludable.
ABSTRACT In April 2002, a group of Swedish researchers revealed that some foods rich in starch and poor in protein, subjected to processes with temperatures above 120 °C (frying, baking, roasting and toasting) contained the procancerogen known as acrylamide, a "probable carcinogen for human"-mutagen of category 2 and toxic to category 3 reproduction according to European Union-behaving as neurotoxic after acute exposures. The review aims to show an update of the advances in research on the toxicity of acrylamide as a worrying aspect in the food issue, and to expose the mechanisms of formation of this compound in food, its toxic effects, the analytical methods used in its determination, the levels detected in different foods, and recent studies on its intake. For that, searches were conducted in PubMed, SciELO, LILACS and ClinicalKey. Epidemiological studies take a short time, and are mostly inconsistent with respect to cancer in human. However, they are complemented using biomarkers where results are obtained in terms of the most reliable carcinogenic and non-carcinogenic toxicity, with less margins of error. For now, the only recommendation to mitigate exposition is to divulge the risk of excessive consumption of fried, very roasted or processed foods, and to follow an equilibrated and healthy diet.